Malz - das vergoldete Getreide für selbstgebrautes Bier!

Unter den Hobbybrauern gilt das Brauen von Bier nach dem Maischverfahren als Königsdisziplin. Nach dieser Methode braut man auch in Gasthausbrauereien und kommerziellen Industrie-Brauereien. Es erfordert gewisse Vorkenntnisse und ein Gespür für die Bierherstellung, aber keine Angst es ist kein Hexenwerk! Wir helfen dir, dieses Thema entspannt anzupacken!

Der Rohstoff Malz:

Der Brauer benötigt zur Herstellung seines einzigartigen Bieres zum Glück nur wenige Rohstoffe. Einer davon ist das Braumalz. Es verleiht dem Bier: Farbe, Körper, Aroma und seine schaumbildenden Eigenschaften.

Seit dem Erlass des Reinheitsgebotes wird Bier in Deutschland hauptsächlich aus Gerstenmalz hergestellt. Das sollte damals für gleichbleibende Qualität unter den Brauhäusern sorgen und hat das deutsche Bier über die Jahrhunderte so berühmt gemacht!

Das Gerstenmalz oder auch Braumalz genannt enthält alle Stoffe, die für die Geschmacksbildung und die alkoholische Gärung unerlässlich sind. Darüber hinaus enthält es Nährstoffe, Mineralstoffe und definiert Bierstil, Farbe und Aroma deines Selbstgebrauten!

Mälzen des Malzes:

Das Malz kann für seine idealen Eigenschaften leider nicht direkt vom Feld in den Kessel gegeben werden. Es muss in mehreren Herstellungsschritten aufbereitet werden. Erst dann kann man guten Gewissens wohlschmeckendes Bier daraus brauen. Nach der Ernte gelangt das Gerstenkorn in die Mälzerei. Dort nimmt man sich dann der Herstellung des Braumalzes an.

Wie du in der Abbildung erkennst, ist es wichtig das Korn erstmal zum Wachstum anzuregen. Dadurch baut das Korn hochkomplexe Inhaltsstoffe und Nebenprodukte ab. Ebenfalls werden so wichtige Eiweißstoffe für den Brauvorgang bereitgestellt.

Darren des Malzes:

Die Keimung wird durch den Vorgang des “Darrens” unterbrochen, um genügend Nährstoffe im Malzkorn für das Brauen zu erhalten. Das Darren bildet einen komplexen Aufgabenbereich innerhalb der Mälzerei. Denn die Erhitzung in den riesigen Trommeln führt dazu, dass die Körner “geröstet” werden. So kann der Mälzer die Farbe und den Geschmack des Malzes nach seinen Vorstellungen bestimmen.

Ein Beispiel:

Nach dieser Methode werden alle unterschiedlichen Braumalze hergestellt. So kann jede Farbe im Malz eingestellt werden. Es ergibt sich eine riesige Auswahl an verschiedenen Malzen, von hell und dunkel bis stark geröstet!
Doch wie genau kann man sich das vorstellen? In der Mälzerei werden in riesigen Trommeln, ähnlich zu Wäschetrommeln, Gerstenkörner in Rotation gehalten. Von einer Seite gelangt nun heiße Luft, in definierter Temperatur und Zeit, an das Korn und sorgt dafür, das es erst trocknet und dann röstet.

Basis- und Spezialmalze:

Da wir jetzt die Grundlagen der Malzherstellung kennen, sollten wir uns mit der groben Anwendung von Malz für dein persönliches Bier beschäftigen. Eine Rezeptur von verschiedenen Malzen wird als “Schüttung” bezeichnet. Du kannst dir deine Schüttung ganz nach belieben zusammenstellen. Soll dein Bier dunkler werden? Verwende Röstmalze. Willst du es lieber hell halten, greife auf Pilsner Malz zurück. Für alle Abstufungen gibt es eine individuelle Schüttung, sogar rötlich ist möglich!

Unterteilt wird deine Schüttung in “Basis- und Spezialmalz”. Ein Basismalz macht den mengenmäßigen Hauptbestandteil deiner Schüttung aus (z.B. Pilsner Malz). Spezialmalze sind demnach Ergänzungen deiner Schüttung. Sie machen mengenmäßig einen kleineren Teil aus. (z.B. Röstmalze, Rauchmalze,Sauermalze aber auch Münchner Malze oder Wiener Malze).
Es ist ganz dir überlassen, wie du deine Schüttung gestaltest. Du kannst sogar mit einer 100%igen Pilsner Malz Schüttung Bier brauen. In unserem Shop findest du verschiedene Malze mit den jeweiligen Farbwerten (EBC - Werten). Diese zeigen dir, welche Farbe dein fertiges Bier annehmen kann, falls du das Malz verwenden solltest.

Lagerung von Malz:
Da du jetzt weißt wie dein Malz hergestellt wurde und wie du es in etwa verwenden kannst, solltest du dein Malz, bis zu dem Tag seiner Verwendung, schonend lagern. Die Malze mögen es trocken und leicht kühl. Solltest du planen ein Malzlager zuhause einzurichten, achte darauf, Ungeziefer von dem kostbaren Rohstoff fernzuhalten!

Von nun an steht deinem Vorhaben jetzt nichts mehr im Wege, dein erstes Maische-Brauen zu starten. In unseren Rezepten findest du die Schüttungen für verschiedene deutsche Bierstile. Schau sie dir an! Vielleicht siehst du die Malzschüttungen jetzt in einem ganz anderen Licht.