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Aus Konsument wird Produzent - Glück selbst gebraut!

 

Vom Konsument zum Produzent:

Um sein eigenes Bier zu brauen bedarf es keiner hohen Wissenschaft oder riesiger Brauereiapparaturen. Die Abläufe die für die Herstellung entscheidend sind, lassen sich problemlos zuhause nachempfinden. Um aus den Rohstoffen ein Bier herzustellen dass genau deinen Vorstellungen entspricht, benötigen wir nur wenige Eckpunkte um ans Ziel zu kommen.

Wer Bier braut hat sicher schon klare Vorstellungen, wie das Selbstgebraute schmecken soll oder welcher Biertyp es sein darf. Um in den Brautag zu starten, solltest du deine Arbeitsgegenstände sauber und vorbereitet haben. Wenn du Wasser, Malz, Hopfen, deinen Kessel, Hefe und deinen Gärbottich bereit, gewogen und abgemessen hast, kann es schon losgehen.

 

Ob Industriebrauerei oder Hobbybrauer zuhause, der Brautag beginnt mit dem Schroten des Malzes.

 

Schroten und Maischen:

Das Malz sollte durch eine Malzmühle oder Schrotmühle laufen. Das bricht das Korn, was wichtig ist für das folgende Maischen. Es ist durchaus möglich bereits geschrotetes Malz zu kaufen. Ist das Malz geschrotet wird es sorgsam „eingemaischt“, was bedeutet, dass es mit Wasser vermengt wird. Achtet darauf bei der Eingabe des Malzes ständig mit einem langen Löffel zu rühren. So vermeidet ihr Klumpen und das Maischwasser kann besser an alle Nährstoffe gelangen.

Um für die Malzenzyme optimale Bedingungen zu schaffen, werden Maischverfahren in definierten „Rasten“ gehalten. Eine Rast ist eine definierte Temperatur-Zeit-Einheit, welche die Umwandlung bestimmter Stoffe durch Enzyme bewirkt.  Es ist wichtig, dass ihr Temperatur und Zeit genau einhaltet, um die Nährstoffe optimal aus dem Malz zu fördern. Werden die Rasten zu kurz, zu lang, zu kalt oder zu heiß gehalten, bedeutet das Einbußen bei der Herstellung. Das macht sich dann schon bei der Gärung bemerkbar, da es der Hefe an Zuckern für die alkoholische Gärung fehlt. Die Maische sollte durch alle Rasten hindurch immer gründlich gerührt werden, so verteilt sich die Temperatur gleichmäßig.

 

Um es vereinfachter auszudrücken:

Rast Temperatur Dauer Wirkung
Einmaisch-Rast 50°C

Bis das Schrot
vollständig in den
Kessel gelangt

 
Eiweis-Rast 50°C ca. 20 Minuten

Abbau unerwünschter
Eiweisstoffe

Maltose-Rast 63°C ca. 40 Minuten Abbau langkettiger
Kohlenhydrate
Verzuckerungsrast 72°C ca. 20 Minuten

Herstellen von
lösbarem Zucker für
die Hefe - Gärung

Abmaischen ca. 78°C Bis das Schrot
vollständig aus dem
Kessel gelangt
Vorbereitung für den
Läutervorgang

 

 

Läutern:

Läutern ist der Fachbegriff der Brauer für den Vorgang die fertige Maische in seine festen und flüssigen Bestandteile zu trennen. Dazu wird die Maische gesiebt. Die festen Bestandteile werden dabei zurückgehalten. Die Flüssigen werden im nächsten Schritt gekocht.

Ziel des Läuterns ist neben der einfachen Trennung auch das endgültige auswaschen der Nährstoffe aus dem Malzkorn. Mit den sogenannten „Nachgüssen“ lassen sich die verbleibenden Zuckerreste aus den festen Bestandteilen spülen. Ein Nachguss sollte eine definierte Menge Wasser bei 78°C sein. Es ist nicht von Vorteil sehr viel Wasser nachträglich zuzuschütten, da das die Würze nur verdünnt.

Tipp: Wenn der Nachguss in mehrere kleine Fraktionen aufgeteilt wird, gewinnt man mehr Nähstoffe aus dem Malz als bei einem einzigen großen Guss. Schüttet das Wasser, langsam und gleichmäßig über die Treberreste um den Effekt zu verstärken.

Würzekochen:

Ist das Malz vollständig von der Würze getrennt worden, sind wir bereit die Würze zu kochen. Dabei sollten mindestens 60 – 90 Minuten Kochdauer angesetzt werden. Oder solange bis man genügend Wasser verdampft hat. Oft findet man Angaben auch auf den Flaschen über den „Grad der gelösten Stoffe“. In Grad Plato angegeben, beschreibt die Zahl den prozentualen Anteil an Nährstoffen in 100 ml Flüssigkeit. Hat ein Bier 12°P so sind in 100 ml seiner Würze, 12% davon Nährstoffe. Davon lässt sich der ungefähre Alkoholgehalt ableiten und der Zoll ist in der Lage die genaue Steuer für das Bier zu erheben. Das ermittelst du am besten mit einer geeichten Zuckerspindel.

Kocht die Würze, sollte man sich schon mal die vorbereiteten Einheiten Hopfen zurechtlegen. Ob hierbei Naturdolden oder Pellets verwendet werden ist dem Brauer überlassen. Pellets sind einfacher in der Lagerung und Handhabung. Die Gabe des Hopfens zum richtigen Zeitpunkt ist manchmal die Formel zum Erfolg eines Bieres. In der Regel verfährt man mit der Zugabe des Bitterhopfens kurz nach Kochbeginn. Der Aromahopfen wird in 2 Fraktionen zur Kochmitte und kurz vor Kochende zur Würze gegeben.

Man unterscheidet grundsätzlich in Bitterhopfen und Aromahopfen. Der Bitterhopfen, wie der Name schon sagt, verleiht der Würze den herben und bitteren Geschmack. Sie können früh in die kochende Würze gegeben werden um ihre Wirkung zu entfalten. Aromahopfen sind feiner und zeichnen sich durch außergewöhnliche Aromen aus (Zitrus, Grapefruit etc). Sie werden meist erst zum Kochende hinzugegeben um das Aroma zu erhalten. Ist die Würze gekocht, gehopft und bis zum gewünschten Grad ausgedampft, muss darauf geachtet werden die Hopfenreste aus der Würze zu entfernen. Sie können sonst bei der Kühlung zu Verstopfung im Mechanismus führen.

Kühlen:

Entscheidend ist es nach dem Kochen die Würze auf Optimal-Temperatur der Hefe abzukühlen. Und das recht zügig um Kontamination durch Keime vorzubeugen. Dazu kann ein Plattenwärmetauscher oder auch eine Kühlspirale verwendet werden.

Für untergärige Hefe sollte eine Anstelltemperatur von ca. 15°C angestrebt werden, obergärige Hefen arbeiten bei Temperaturen um die 19°C. Behalte also die Temperatur deiner Würze mit einem Thermometer stets im Auge. Die Anstelltemperatur ist die Temperatur bei der die jeweilige Hefe ihr Umsetzungsoptimum entfaltet. Bedeutet? Bei dieser Temperatur kann die Hefezelle am effizientesten Zucker in Alkohol umwandeln. Ist die Würze zu kalt hemmt es den Stoffumsatz, zu warm führt zur Zerstörung der Hefezelle.

Gärung:

Hast du die vorgegebene Temperatur erreicht kannst du deine Würze in den gereinigten Gärbehälter füllen. Achte darauf dass der Behälter sowie alle Teile die von nun an in Berührung mit deinem kostbaren Bier kommen, sauber sind. Auf Nummer sicher gehst du mit einem Desinfektionsmittelspray. Kurz vorher einsprühen und einwirken lassen. Fertig.
Ist die Würze im Behälter kannst du die Hefe großzügig auf der Würzeoberfläche verteilen.

Tipp: mit einem langen Löffel (sauber und keimfrei) vorsichtig die Hefe in die Würze rühren. So arbeitest du wichtigen Sauerstoff in die Würze. Deine Hefe wird es dir danken!

Die Hefe beginnt sofort mit der Stoffumwandlung von Zucker in Alkohol. Verschließe deinen Gärbehälter und richte dir den Gärspund ein. Da die Hefe neben Alkohol auch fleißig CO2 produziert kannst du eine erfolgreiche Gärung an den Bewegungen im Gärspund erkennen. Wähle einen Ort mit konstanter Optimal-Temperatur für deine Hefe und lass sie dort eine Woche lang arbeiten. Die Hefe wandelt solange Zucker in Alkohol bis entweder der Zucker größtenteils abgebaut wurde, oder der Alkoholgehalt die Hefe inaktiviert. Vorgärung und Hauptgärung, gehen dabei in einander über und benötigen ungefähr 7 Tage.

Schlauchen:

Als sogenanntes Schlauchen beschreibt der Brauer & Mälzer das Umfüllen des Jungbieres in den Lagertank. In unserem Fall füllen wir das junge Bier in Flaschen. Hauptziel dieses Prozesses ist es das Bier von der Hefe zu Trennen. Dir ist sicher aufgefallen dass der Auslaufhahn 2 – 3 cm über dem Gefäßboden angebracht wurde. So kann sich die Hefe unten Absetzen und wir können das Bier einfach vom Großteil der Hefe trennen. Achte hier darauf, dass die Schläuche die du verwendest sauber und keimfrei sind. Ja Alkohol wirkt desinfizierend, aber wir wollen dem Bier die Reifung so schön wie möglich gestalten!
Deine Flaschen sind gereinigt und mit klarem Wasser gespült worden? Dann kannst du dein Jungbier in die Flaschen füllen, verschließen und in den Keller stellen.

Tipp: Man kann Bierhefe öfter als 1 Mal verwenden. Bereite dir einen sauberen und keimfreien Behälter vor befülle ihn zu 2/3 mit deiner Hefe. Verschlossen kann die Hefe in den Kühlschrank. Die niedrigen Temperaturen versetzen die Hefezellen in eine Art Winterschlaf. So kann die Hefe auf ihren nächsten Einsatz warten. Qualitativ hochwertige Hefen können so 3 bis maximal 4 Mal verwendet werden. Bist du dir unsicher mit deiner Hefekultur, greife lieber zu einem neuen Päckchen!

Reifung:

Dein Bier befindet sich in der Flasche und du kannst es nicht mehr erwarten bis du es probieren kannst. Theoretisch ist das kein Problem, das Bier verfügt über deinen geplanten Alkoholgehalt und kann eigentlich getrunken werden. Jedoch wird es nach der Reifung noch besser!
Die Reifung ist ein sehr wichtiger Schritt bei der Herstellung des Bieres. Sie bindet Kohlensäure im Bier und bildet das volle Aroma aus.

Dein Bier verbringt eine Woche seiner Reife bei Kellertemperaturen, dabei setzen sich Trübstoffe und Hefereste unten ab. Das Bier gärt zu einem gewissen Grad nach, allgemein bekannt als Nachgärung. Deshalb ist es ratsam die Flaschen nicht bis zur Oberkannte zu befüllen. Nach 7 Tagen im Keller ist das Bier bereit im Kühlschrank gelagert zu werden. In den folgenden 3 Wochen bei Temperaturen um 1- 3 °C klärt sich dein Bier fortlaufend, bindet Kohlensäure und entwickelt seinen aussagekräftigen aromatischen Geschmack.

Vollendung der Schöpfung:

Du hast es geschafft, du hast wie andere bedeutende Menschen der Weltgeschichte etwas erschaffen, was andere einfach kaufen. Du hast Hingabe, Leidenschaft, Ausdauer, Kreativität und handwerkliches Talent bewiesen um zu diesem Punkt zu gelangen. Jetzt kannst du dich Bierbrauer nennen und dein eigenes Bier endlich genießen. Bleib dran, probiere andere Rezepte aus, andere Bierstile. Die Welt des Bieres ist riesig, und du nun ein Teil der Szene!


Genieße dein selbstgebrautes Bier
Prost und wohl bekomms‘

 

Dein Team von Braufreude

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  • Gelungene Beschreibung

    Ein sehr gelungener und dataillierter Text über die Vorgänge des Brauens, nicht zu lang und nicht zu kurz. Die Skizze am Anfang ist etwas schwer zu lesen, aber ich habe Lust auf das Bierbrauen bekommen! Weiter so!